近日,网红火锅店“哥老官”杭州、绍兴门店被曝出牛蛙不合格,含有禁用兽药代谢物。而就在今年上半年,知名牛蛙连锁店“蛙来哒”也同样被检测出农残恩诺沙星超标。

网红牛蛙店频出问题且上了黑榜,曾站在风口之巅的牛蛙“失速”。



总第2574
餐饮老板内参 李艳|文


新增企业下跌52%,牛蛙失速了

企查查数据显示,今年前11月,新增牛蛙相关企业只有176家,同比下降了52%。

将时间拉回几年前,牛蛙单品“来势汹汹”。企查查数据显示,我国“牛蛙”相关企业在2017年出现大幅增长,且在2017-2019年间,每年新注册量均超过400家。

牛蛙真的过气了?

今年疫情之下,牛蛙餐厅成了重灾区。因与“野味”沾边,牛蛙是最先被卷入“禁食风波”的品类,以牛蛙为主打产品的餐饮品牌受到莫大的牵连。比如大众点评封禁了“牛蛙”的关键词,甚至牛蛙类餐厅的信息也不予显示。

与此同时,牛蛙品牌频频触及食品安全红线。

今年4月份,蛙来哒被检出农残恩诺沙星超标,引起消费者的关注。近期,哥老官也被查出杭州、绍兴门店牛蛙含有禁用兽药呋喃西林。去年,哥老官杭州一家店也被查出一批次牛蛙恩诺沙星超标不合格。

疫情后,消费者对身体健康及食品安全格外重视,牛蛙品类频出问题也让餐饮的消费与投资都渐趋理性。

牛蛙品类的增长陷入了瓶颈阶段,是受制于品类供应链的难题?还是单品类爆火的时代已经步入尾声?


内忧:供应链隐患

牛蛙餐厅的爆火可以追溯到2017年的下半年,当时牛蛙餐厅火遍全网,牛蛙具备了继酸菜鱼、小龙虾后发展为又一“国民菜”的潜力,人气大增,也成为了餐饮投资的热点。

但是进入2019年后,其热闹程度明显下降,而今年的疫情更是让这个“外来物种”直接“遇冷”,加之牛蛙餐企的食品安全频出问题,这个曾红极一时的网红牛蛙正在接受“劫难”。

牛蛙市场背后存在诸多隐患,市场内部还有很多的“痛点”亟待解决。

供应链分散且混乱

对餐企来说,原材料供应链是一个品类能否崛起以及保持长久发展的重要一环。表面看来,牛蛙市场很是火热,但其背后供应链分散且不稳定,价格波动较大。

企查查数据显示,截止今年12月15日,我国共有牛蛙相关的餐饮企业1486家,江苏以170家企业排名第一,广东、四川分列二三名。牛蛙餐厅多发展于南方城市,主要是由于牛蛙产地多集中于广东、福建等沿海一带,因各地区产季不同,具有明显的季节性。

对于一些早入局牛蛙单品类的餐饮品牌来说,面对这种情况通过自建牛蛙养殖基地,与养殖户长久深入合作以稳定自己的供应链,基本上也将价格和食品安全问题控制在自己手中。


比如蛙小侠就在这方面下了很大的功夫,不仅拥有自己的养殖基地,还与广西大学知名教授合作立项进行牛蛙养殖的研究。

而自建供应链并非所有餐企品牌能力所及,对一些刚起步的中小型牛蛙品牌来说就很难。

牛蛙养殖端存有隐患

在消费需求猛增的同时,牛蛙养殖本身的供应端也面临诸多问题。比如我国水产养殖整体呈现分散、小规模的状态,这种方式就会很不利于养殖标准和食品安全标准的整体把控。

由于牛蛙是外来物种,在养殖过程中所产生的污水、病死牛蛙等其他污染物,会严重污染周边的水环境和生态环境,所以很多地区都在发布禁养令,清除牛蛙养殖棚,其养殖量也在逐年下降。

牛蛙品类的突然爆火,让消费需求剧增,一些养殖户在利益驱使下,会采用高密度的养殖方式,而为了保证较高存活率,还会大剂量使用抗生素,也就是前文提到的“禁用兽药”。这种药物残留会通过食物链传递给消费者,长久摄入会对人体产生致癌、致畸胎等副作用。

牛蛙特殊养殖环境造成的影响,散户养殖能否在食品安全高压线下严守养殖标准,供应链端能否保证端口食材安全,这些都是餐厅经营者需要严格管理的。


外困:单品类餐饮定位失灵

供应链能力的突破,火了一大批单品。牛蛙曾经能够爆火,也是得益于牛蛙养殖的普及。如果说供应链激发了单品类的市场潜力,那么消费者需求则验证了单品类市场的天花板。

纵观整个餐饮行业,曾经的品类定位已经失灵,单品类模式走向流量见顶的终局。这些年火过的小龙虾,酸菜鱼,都面临了类似的状况。放到行业全局来看,这些单品依然不够大众化。

品类的发展,在一定程度上决定着品牌的发展,但一个餐饮品牌想要长远发展,依靠单品类打天下显然已走不通。连锁企业想要做大规模,要瞄准的还是最大公约数,用消费者刚需去拿下市场。因此,打破大单品的边界势在必行。

北京簋街的胡大饭馆,每天前去吃小龙虾的人都排起长队,但胡大饭馆里小龙虾的销售额只占整个菜品的三分之一,更多的销量额则来自于那些川菜,小龙虾已不作为一种“主餐”,而是“小吃”来呈现。

类似的还有乐凯撒披萨,该品牌最开始是以“榴莲披萨”火爆起来的,之后便开始丰富自己的产品线,虽然榴莲披萨依然是招牌,但已不是单单靠这款单品来吸引消费者了。
面对大单品的天花板危机,牛蛙品牌也纷纷尝试打破单品品类边界。比如蛙小侠最近推出的沸腾小石锅系列,除了牛蛙还有石锅时蔬等系列产品,同时还加入了小辣卤、烤串等产品。
牛蛙品类的升级需要从供应链的品质上把握,对于牛蛙餐饮品牌而言,更需要的是进行品类延伸,以更多元、新奇的产品持续吸引流量,提高复购率。



统筹|臧政齐 轮值主编|戴丽芬 视觉|姜垒

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